موارد استفاده از نشاسته در صنایع غذایی
نشاسته به عنوان ماده اولیه در بسیاری از رشته های صنایع غذایی استفاده می شود که برای هر مورد نشاسته خاص آن مناسب
است. در تولید دکستروز،دکسترین،گلوکز مایع و سایر انواع سیروپ ماده اولیه اصلی نشاسته است و برای بسیاری دیگر از رشته
های کلوییدی و اثر غلظت دهندگی دارد از آن استفاده می شود.در پودر های نانوایی و مواد بهبود دهنده پخت به عنوان پر کننده و
یاfiller جلوگیری از واکنش های شیمیایی بینبی کربنات و اسید پیش از ساختن خمیر ،در سس ها برای حفظ امولسیون روغن و
سرکه و جلوگیری از دو فاز شدن سیستم،در بیسکوییت و کراکر برای بهبود بافت و تردی فرآورده و کنترلPH،در صنایع پخت
پیش از قالب گیری و برای چلوگیری از چسبیدن خمیر به قالب،در تولید انواع سوپ به عنوان غلظت دهنده و در صنایع کنسرو
سازی،صنایع گوشت،صنایع غذاهای منجمد،بیسکوییت سازی،کیک سازی و نیز کاکائو ،بستنی،آدامس،قهوه،شیرکندانسه و خردل
از آن استفاده می شود.
نشاسته
همچنین قابل ذکر است که از انواع نشاسته در فرمول دارو های گوناگون استفاده می شود به علاوه از نشاسته های درجه دو یا
انواع ویژه ای از نشاسته در تولید غذای دام،نساجی،حفاری،چاه های نفت،چسب سازی،کاغذ سازی و پودر های آرایشی صورت
استفاده می شود.
برای انتخاب بهترین و مناسب ترین نشاسته برای هر یک از مواد گفته شده در بالا، لازم است آزمون های مربوطه مانند: آزمون
میزان ناخالصی ها،مواد جامد محلول، اکی والان دکستروز،حلالیت انداز ه گرانول ها،میزان گرانول های ژلاتینه نشده،شفافیت،ثبات
فیزیکی و شیمیایی،طعم،رنگ،ویژگی های کریستالی،قدرت ژل،قابلیت انتشار ذرات باقی مانده SO٢،دانسیته،قابلیت تخمیر،وزن
مخصوص،فشار اسمزی ویسکوزیته،ساختمان میکروسکوپی و بالاخره شناسایی الگوی قندی و میزان مونو ، دی و پلی ساکارید ها
بر روی نشاسته مورد نظر انجام گیرد تا براساس آن بتوان نسبت به کاربرد آن تصمیم گیری کرد.
نشاسته هایی که توی بازار ایران یافت می شود نشاسته گندم است ولی نشاسته های تولیدی در اروپا نشاسته ذرت هست.اما
می شود به جای هم استفاده کنید و هیچ مشکلی پیش نمی آید و نتیجه کار با هر دوتا در نهایت یکسان است.
برخی موارد مصرف نشاسته
*تولید فرآورده های غذایی(انواع شیرینی ها،افزودنی های غذایی،فرآورده های گوشتی و انواع آهار مصرفی در صنایع نساجی
*تولید کاغذ،کارتن و انواع چسب و پوشش بسته بندی
*تولید مواد قوام دهنده،مواد آرایشی و بهداشتی
*تولید انواع شربت های قندی (گلوکز،دکستروز،فروکتوز و …)
*تولید الکل،جوهرچاپ کاغذ و پارچه
*لعاب سرامیک،چینی و کاشی
*تولید قالب جهت شکل دهی فرآورده های غذایی و صنعتی
*تولید سرم قندی و پر کننده در تولید فرآورده های دارویی
*تولید قالب مجسمه و گلسازی تزیینی
نشاسته طبیعی علیرغم قابلیت های بسیار در بهبود کیفیت خواص بسیاری از مواد غذایی،در مواقعی نمی تواند خواص
مورد نظر را جهت استفاده در غذا فراهم سازد ،برای مثال در اثر فرآیندهای پیچیده تولید مواد غذایی،مولکول های
نشاسته طبیعی به منظور تجزیه می شوند و به دنبال آن ویسکوزیته و قوام محصول کاهش می یابد.بهبود کیفیت نشاسته و
افزایش کارایی آن در غذاهای مختلف با توجه با توجه به نیاز می توان تغییرات خصوصی را در ساختار آن به وجود آورد که منجر
به بهبود خواص عملکردی آن میگردد.تولید و تهیه نشاسته های اصلاح شده سالهاست مورد توجه محققان می باشد.
عمدتا برای حفظ و نگهداری الیاف و رنگدانه ها روی کاغذ،نشاسته های کاتیونیک مصرف می شوند.همچنین استفاده از اینها
باعث بهبود واستحکام در مقابل پارگی و پایداری در مقابل تا خوردن کاغذ می شوند.همچنین به عنوان امولسیفایر برای ضد آب
کردن کاغذ های چسب زنی و آهارزنی و در تصفیه و پالایش سنگ معدن به عنوان عوامل (انباشتگی و لخته کنندگی)مورد استفاده
قرار می گیرند.
نشاسته های فسفاته(نشاسته های مونوفسفاته)در مصرف مواد غذایی بسیار مفید می باشند.چون پایداری بسیار عالی هنگام از
بین رفتن انجماد دارند.این نوع نشاسته به نوان تغلیظ کننده جهت تهیه عصاره منجد گوشت و کرم یا خامه منجمد کیک نسبت
به دیگر نشاسته ها برتری دارند.کاربرد های غیرغذایی نشاسته فسفاته عبارتند از:
اتصال دهنده یا چسباننده میان قالبهای فلزی،در کاغذسازی برای استحکام و مقاومت در برابر تا شدن و بهبود مشخصات ویژه
آن،در نساجی به عنوان آهار زنی و چسب زنی(در تصفیه آلومینیوم از سنگ معدن بوکسیت و در ساخت دترژنتها نشاسته اکسید
شده)در صنایع نساجی برای آهار زنی و پرداخت پارچه،در تولید مواد(عایق کاری و تخته های دیواری و لباس شوی ها نیز مورد
استفاده قرار می گیرد نشاسته استری شده)در صنایع غذایی در اوناع سوپ های،غذای کودک،کنسرو سازی و همچنین در صنایع
نساجی مورد استفاده قرار می گیرد و آهارpaper coatingنشاسته اتری شده به طور وسیعی جهت پوششهای کاغذی زنی آنها
برای بهبود استحکام و سفتی کاغذ مورد استفاده قرار می گیرد.
دکسترین به عنوان ماده تشکیل دهنده فیلم های خوراکی و جایگزین چربی در محصولات غذایی به کار می رود.نشاسته پری
ژلاتینه میزان اتلاف آب در گل حفاری چاه های نفت را به حداقل می رساند و در آب سرد به خوبی پخش شده،روی خمیر های
کاغذ دیواری و در ساخت کاغذ به عنوان چسب داخلی الیاف به کار می رود.همچنین در صنایع غذایی در پودینگها،سس
سالاد،پرکن کلوچه،شیرینیها و آب نبات ها و سفت کننده های کیک به کار می رود.
صنعت شیرین کننده ها
تعدادی از مهمترین و پر مصرف ترین مشتقات نشاسته گروهی هستند که در صنعت شیرینی سازی استفاده می شوند، که از
مهمترین آن ها می توان به موارد زیر اشاره کرد:
*گلوکز،مالتوز،فروکتوز،مالتودزکسترین،دکستروز
گلوکز:
گلوکز یکی از مرسوم ترین شربت هایی است که از نشاسته به دست می آید.دو روش اصلی برای تولید گلوکز از نشاسته وجود
دارد:
*روش اسیدی،روش آنزیمی
مراحل اصلی تولید گلوکز از نشاسته به روش اسیدی:
*مخلوط کردن اسید،آب و نشاسته
*حرارت دادن مخلوط اسید و نشاسته و نگاه داشتن در دمای خاص و تولید گلوکز
*خنک کردن گلوکز و خنثی سازی
*تصفیه گلوکز از خاک پرلیت
*رنگبری گلوکز با کربن اکتیو
*تصفیه نهایی با فیلتر های رزینی
*تغلیظ گلوکز
*بسته بندی
*چگونگی تولید نشاسته از ذرت
در اکثر کشورهای دنیا به طور کلی از ذرت،آردگندم،تاپیوکاو سیب زمینی به عنوان منابع اولیه استخراج نشاسته استفاده می گردد.
روش تولید نشاسته از هریک از انها با دیگری متفاوت است:
تولید نشاسته از ذرت
اصلی ترین روش تولید نشاسته از ذرت،روش آسیاب خیس نام دارد.
مراحل اصلی تولید نشاسته از ذرت:
*خیساندن ذرت در محیط گوگرد دار
*آسیاب ذرت برای جدا کردن جرم
*آسیاب ذرت برای جدا کردن پوسته با سبوس
*شستشو ،آبگیری و خشک کردن جرم
*شستشو ،آبگیری و خشک کرد سبوس
*جدا کردن گلوتن از نشاسته با سپراتور
*آبگیری و خشک کردن گلوتن
*تغلیظ،آبگیری و خشک کردن نشاسته
تولید نشاسته از گندم
سه روش اصلی و مرسوم در دنیا برای تهیه و تولید نشاسته از آرد گندم وجود دارد.
الف)روش تری فاز(تری کانتر)
خلاصه مراحل تولید نشاسته و گلوتن:
*جداسازی نشاسته درجه یک و درجه دو با سپراتور
*شستشو،آبگیری و خشک کردن نشاسته درجه یک
*تغلیذ و خشک کردن نشاسته درجه دو
*آبگیری و خشک کردن گلوتن
نشاسته
همو پلی ساکاریدی است که کربوهیدرات ذخیره ای گیاهی بوده و از واحدهای متوالی گلوکز تشکیل شده است.
نشاسته در گیاهان به صورت کمپلکس هایی تحت عنوان گرانول متمرکز شده است و شکل و ابعاد این گرانولها در هر
محصولی متفاوت و منحصر به فرد است.گرانول سیب زمینی دارای بزرگترین ابعاد و شکل بیضوی و گرانول برنج
دارای ریزترین ابعاد و شکل چند وجهی می باشد.
-
گرانول نشاسته فرمی بلوری یا کریستالی دارد که ازلایه های هم مرکز تشکیل شده و این لایه ها در اطراف یک
حلقه مرکزی تحت عنوان هیلام شکل می گیرند و این حلقه ها را حلقه های رشد نشاسته هم نامند.
نشاسته
-
گرانول نشاسته در زیر میکروسکوپ پلاریزه دارای خاصیت انکسار مضاعف(به علت
داشتن ساختمان کریستالی منظم)می باشد؛ یعنی در محیط تیره،روشن دیده می
شود.
منابع تولید نشاسته
-
ذرت:مهمترین منبع نشاسته در جهان است.
-
گندم
-
سیب زمینی
-
برنج
-
کاساوا (نشاسته ای تحت عنوان تاپیوکا تولید می کند)
-
ذرت معمولی(نشاسته ای تحت عنوان آمیوکا تولید می کند)
ساختار نشاسته
مولکول نشاسته خود از دو مولکول کوچکتر آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است.
لازم به ذکر است که در ساختار همه نشاسته ها مقداری فسفر به شکل گلوکز ٦ – فسفات و مقدار خیلی کم ترکیبات
غیرهیدرات مانند چربی هم وجود دارد.
آمیلوز
-
بخش خطی اما غیر مستقیم نشاسته است که از اتصالات(٤►١)گلوکز تشکیل شده است.
-
از لحاظ وزنی معمولابخش کوچکتر نشاسته را تشکیل می دهد.
-
٣٠-١٧درصد وزن نشاسته را دارا می باشد.
-
معمولا حدود ٦٠٠-٥٠٠ واحد گلوکز به هم متصل شده و آمیلوز را تشکیل می دهند
-
آمیلوز زنجیره ای غیر احیا کننده است که دارای یک در احیا کننده می باشد.
منبع سایت نشاسته
